Kategorie

.

Olej z kokosa, historia nasycona.

Skąd się wziął, gdzie przebywa?

Z tropików, konkretnie z orzechów palmy kokosowej, drzewa życia - jak nazywają palmę tubylcy.

Tubylcy tropików są mieszkańcami strefy międzyzwrotnikowej. Na mapie kuli ziemskiej to “okolice” równika z przyległościami, ciągnące się mniej więcej około 3000 km na północ i to samo na południe, liczone w linii prostej:). I pomyśleć że wszędzie tam mogą rosnąć palmy. A co za tym idzie, znosić trudy tropikalnych kaprysów pogody – upałów i na przykład tajfunów:).

Kraje tropikalne przodujące w zagospodarowaniu palm kokosowych to Filipiny, Sri Lanka, Indonezja, Indie, Wyspy Pacyfiku, a także północna część Australii.

Olej (nazwijmy go roboczo tłuszczem), póki przebywa w orzechu, jest jego integralną częścią. Zarówno białego miąższu (po wysuszeniu zwanego koprą) tuż pod skorupą, jak i mleka kokosowego w dojrzałym kokosie.

Po wydobyciu z orzecha różnymi sposobami, w skrócie trafia do opakowań i na półki sklepów. W zależności od dostępności, a także ambicji sklepu, sprzedawany jest w wielu odmianach różniących się jakością, a co za tym idzie – ceną.

Sklepy z ekologiczną żywnością z reguły dbają o najlepszą jakość, w każdym calu przyjazną klientom. Stąd wyższe ceny ale pochodzenie tłuszczu zacne.Często cena jest niestety dyktowana przez niższe zbiory w tropikach, a te są skutkiem pogodowych anomalii, ale też kataklizmów, np. tsunami.

 

Co wyróżnia tłuszcz kokosowy spośród innych,  poza nazwą?

Ten tłuszcz jest unikalnym połączeniem struktury tłuszczów roślinnych i zwierzęcych. Patrzysz na opakowanie – myślisz smalec. Otwierasz i wąchasz – myślisz kokos:).

Zawdzięcza to swojej kompozycji, w jego skład wchodzą tak zwane tłuszcze nasycone, decydujące między innymi o wyglądzie i właściwościach. Nasycone tłuszcze są identyfikowane głównie z tłuszczami zwierzęcymi (poza tranem – jest zwierzęcy i zawiera głównie tłuszcze nienasycone).Taki a nie inny skład tłuszczu kokosowego ukształtował się prawdopodobnie dzięki warunkom klimatycznym. Tłuszcze w wysokiej temperaturze łatwo jełczeją, ale tłuszcz nasycony jest znacznie bardziej odporny na zepsucie, dzięki czemu palmy kokosowe mogą zdrowo rosnąć tam gdzie rosną.

 

Dlaczego często mówi się “olej kokosowy”?

Tłuszcz bez skorupki, już w temperaturze około 24-25º C staje się płynny i przezroczysty jak olej. Poniżej 23ºC utrzymuje się w postaci zestalonej. W lodówce nawet bardzo:). Przechowywany w ciemnym miejscu w temperaturze pokojowej, ma się dobrze przez długi czas. Śmiało wytrzymuje nawet i dwa lata, nie zmieniając za bardzo zapachu w tym czasie (jeśli akurat w ogóle go posiada). Oczywiście, zależy to też od sposobu produkcji i sumienności dostawców. Najlepiej zachowuje się dziewiczy olej ekologiczny. Spełnia wtedy ostre kryteria produkcji, przechowywania i sprzedaży.

Ktoś powie, no dobrze, a czemu nie mówi się „ kokosowy smalec”? Skoro jest tak podobny do smalcu wytopionego ze słoniny? Może to kwestia skojarzeń:), może też tego, że jednak mimo wysokiej zawartości tłuszczów nasyconych, są one inne niż w tłuszczu zwierzęcym? Smalec trzeba przecież wyraźnie podgrzać (chociaż niektóre zaczynają już topić się około 30ºC), żeby otrzymać jego „oleistą” postać, a kokos popłynie bez specjalnego ogrzewania:).

 

I tutaj wyłania się główna różnica  między zawiesistym smalcem, a delikatnym olejem z kokosa.

 

Tajemnicze kwasy tłuszczowe. Co to i do czego potrzebne?

Językiem budowlańca można określić kwasy tłuszczowe jako fundament wielkiej rodziny lipidów, to jest wyższych związków tłuszczowych, potocznie po prostu tłuszczów. To głównie z tłuszczów pozyskujemy energię, są najbardziej kaloryczne obok białek i  węglowodanów. Organizm człowieka spalając 100 g (10 dekagramów) czystego wyodrębnionego tłuszczu, otrzymuje 900 kcal, przy przeciętnym zapotrzebowaniu 2500 kcal na dzień. Taka kostka masła dziennie i po jedzeniu;)

Tłuszcze które spożywamy, powinny jednak zawierać różne kwasy tłuszczowe, nasycone i nienasycone. Źródłem tłuszczu z różnorodnymi kwasami tłuszczowymi w składzie, są nie tylko czyste tłuszcze, ale też mięso, ryby, produkty mleczne, jajka, nasiona i orzechy roślin oleistych.

Spożyte tłuszcze są trawione w jelicie cienkim i wchłaniane. Tam zamienione w większe cząsteczki – lipoproteiny, które transportowane są do innych tkanek i komórek. Tak zgromadzony zapas w miarę potrzeby dostarcza ponownie uwolnione przez enzymy kwasy tłuszczowe do komórek. Komórki wykorzystują je jako energię lub składniki budulcowe swojej błony komórkowej.

 

Jeszcze tylko słowo o błonie:)

Błona komórkowa to szczelne ściany komórki, w której nieustannie buzuje życie. To inteligentne tworzywo, otaczające komórkowe wydarzenia niczym klosz, reagujące na wszystkie potrzeby komórki, zaopatrujące ją w energię i leczące z chorób. Każda nieszczelność błony komórkowej stanowi problem dla otoczenia. Komórka jest niestabilna i „wypada z gry o życie”. Do jej naprawy lub reprodukcji potrzeba właśnie energii w postaci kwasów tłuszczowych. A już choćby nasza skóra ma średnio 100 miliardów komórek, a całe ciało 10 bilionów. Sporo więc energii potrzeba:).

Na szczęście nasze organizmy są wyposażone w systemy produkujące niektóre tłuszcze, i nawet jeśli nie dostarczamy ich regularnie z pożywieniem, radzą sobie jak mogą. Niestety, nie wszystkie kwasy tłuszczowe, potrzebne nam do zdrowia, są produkowane w organizmie.Stąd tyle upominania o właściwą dietę, żeby zapewnić sobie właściwy poziom odpowiednich tłuszczów do osiągnięcia zdrowej równowagi.

 

Różnica między kwasami (tłuszczami) nasyconymi i nienasyconymi, i co ma do tego olej kokosowy

Kwasy nienasycone są można powiedzieć, na potrzeby wyjaśnienia tej różnicy, odrobinę niedoskonałe. Nie jest to absolutnie żadna wada, ale porównując je z kwasami nasyconymi, łatwo stwierdzić że te nienasycone są bardzo skłonne do zmian:). Chętnie tworzą nowe związki, szybko wchodzą w akcje i reakcje:).

Za to kwasy nasycone są bardziej stabilne, nie tak łatwo „zmusić” je do zmiany status quo.

Oczywiście oba rodzaje kwasów są dobre i potrzebne. I te łatwe i trudniejsze:). Wszystko zależy od sytuacji. Kiedy potrzebujemy coś lżejszego, co zmieni szybko postać i dopasuje się do otoczenia, te nienasycone są lepsze. To one będą łatwiej strawne, szybciej się przyswoją i wbudują w to co trzeba.Te nasycone będą sztywniejsze, mogą się ciężko adaptować do otoczenia i w rezultacie utrudniać życie. Jednak kiedy potrzebna sztywniejsza błona komórkowa, wszystko musi iść w kierunku jej upakowania. Pracują nad tym oba rodzaje kwasów tłuszczowych, znają tę robotę od tysiącleci.

Niestety, łatwość wchodzenia w reakcje tłuszczów nienasyconych, sprzyja też związkom niekoniecznie służącym zdrowiu człowieka. To stąd właśnie biorą się tak zwane wolne rodniki, dokonujące wielu zmian, często niekorzystnych i nieodwracalnych.

 Za to tłuszczom nasyconym daleko do takich zachowań. 

Sytuacja wygląda podobnie, kiedy podgrzewamy oba rodzaje kwasów tłuszczowych. Te sztywniejsze, nasycone, zachowują się wtedy prawdziwie dziarsko. Dopiero naprawdę wysokie temperatury są w stanie zniszczyć ich trwałą budowę.

Gorzej jest w przypadku lekkich tłuszczów nienasyconych. Byle podgrzanie powoduje w nich zmiany, zaburza ich naturalną budowę i prowadzi do powstania tworów przedziwnych, nienaturalnych, i prędzej czy później dla nas szkodliwych.Podgrzanie wiąże się przecież z podniesieniem temperatury. Obojętnie czy dokona tego słońce, palnik czy kuchenka. Co więcej, stresy też podnoszą temperaturę otoczenia:), niszcząc delikatne struktury tych nienasyconych.Dlatego ważne jest, do czego i w jaki sposób używamy źródeł tych kwasów, czyli tłuszczów.

Olej kokosowy, jako składnik prawdziwego twardziela, sam również twardy i odporny z racji 96% zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych, wyśmienicie nadaje się w miejscach, gdzie temperatura jest podniesiona, sporo stresu, a tłuszcze potrzebne do odnowy:). Sprawdza się również tam, gdzie trzeba coś mocno ogrzewać, lub długo przechowywać.

 

Jak i do czego używać oleju kokosowego?

To zależy kto co lubi. Zasadniczo powinien być przechowywany w kilku miejscach w domu, tam gdzie się przydaje:).

Najbardziej jasna sprawa – w kuchni.

Potrawy smażone na oleju kokosowym dają gwarancję niskiej zawartości akroleiny, pochodzącej ze spalonego tłuszczu. Dlatego że temperatura dymienia oleju kokosowego to wg Wikipedii 185-205ºC. Podczas gdy smalcu 121-218, a masła około 175ºC. Dodatkowo, wysoka zawartość tłuszczu nasyconego daje gwarancję stabilnych składników, nie tworzących ani wolnych rodników, ani kombinacji związków niestrawnych dla naszej wątroby.

Można smażyć na oleju kokosowym który jest rafinowany (wtedy potrawa jest bez zapachu, ale też w oleju mogą być substancje pozostałe po przeróbce tłuszczu), lub takim cudownie pachnącym. Szczególnie dobrze smakują naleśniki i racuszki. Zacznijmy używać go jako zamiennika margaryny (szczególnie dobra zamiana) lub masła, w wypiekach i deserach. Doskonale sprwdza się smarowany bezpośrednio na kanapki, jako ciekawy zamiennik różnego masła (również Nutelli), z dodatkiem wymyślnych drobiazgów kończących dzieło.
 

Doskonałe miejsce dla niego to łazienka.

Tłuszcz kokosowy jest bardzo często używany przez producentów kosmetyków. Jest nie tylko przyjemnym dodatkiem poprawiającym stabilność kosmetyku, ale dodaje mu splendoru poprzez swoje właściwości natułszczająco – nawilżające. Nie jest wprawdzie wchłaniany przez skórę, ale wystarczy że pokryje ją cieniutką błonką od zewnątrz, w dodatku naturalną, nie zapychającą naskórka, i już świetnie chroni przed uszkodzeniami i wysuszeniem. W dodatku wieść gminna niesie, że w najczystszej postaci wykazuje on cudowne właściwości stosowany na skórę z liszajami, nabytymi alergiami nieznanego pochodzenia, tudzież innymi przypadkami, na które dermatolodzy patrzą jak na ciężkie przypadki, w sam raz do leczenia sterydami. Jeśli nie pomoże, to na pewno nie zaszkodzi. Są też zwolennicy stosowania na skórę głowy. Olej natłuszcza i stara się zwalczać to coś żyjące wśród włosów:). Począwszy od łupieżu, przez egzemy aż po inne przybytki.

No i mimo że nie zawiera żadnych filtrów przeciwsłonecznych, znane są przypadki wykorzystywania go do opalania:). Podobno z dobrym skutkiem:). Chociaż wiadomo że umiar w opalaniu to podstawa:).

 

Jeśli tak pomyśleć do czego człowiekowi w domu tłuszcz potrzebny, to na pewno znajdzie się jeszcze kilka zastosowań.

 

Co na to nauka i medycyna?

Bardzo różnie, zależy od nastawienia. Nauka niespecjalnie zajmuje się badaniem tłuszczu kokosowego, może nikt nie płaci:);). Są wprawdzie wyniki różnych badań, ale nie wnoszą niczego poza tym, czego można się spodziewać po tłuszczach nasyconych.Czyli stwierdzono na przykład, że nasz olej podnosi poziom cholesterolu, obu jego frakcji. No trudno żeby nie:). Jest nasycony i trzeba z nim ostrożnie w spożyciu:). Przy czym fakt że podnosi całkowity poziom obu frakcji jednakowo, jest zdecydowanie pozytywnym zjawiskiem w tej złej tendencji, byłoby gorzej gdyby deformował stosunek HDL i LDL.

Za to inni wskazują jego przydatność w przemyśle, jako DOBRY zamiennik dla tłuszczów sztucznie utwardzonych. Czyli na przykład margaryny, potocznie mówiąc. Bo w tej chwili stosuje się już utwardzanie różnych tłuszczów, robiąc z tłuszczu płynnego (nienasyconego) tłuszcz stały (nasycony).

Takie tłuszcze sztucznie utwardzane znane są pod nazwa tłuszczy TRANS. I tak naprawdę to one są najbardziej odpowiedzialne za złe samopoczucie, prowadzące do złego stanu zdrowia lub wręcz niewyleczalnych chorób.

 Jeśli przyjrzeć się etykietom ciastek, deserów, słodyczy, ale też i wypieków o bardziej wytrawnym smaku, do których niezbędny jest jakiś tłuszcz, na pewno znajdzie się w składzie nazwa „utwardzony tłuszcz roślinny” itp. Wiadomo już że nadmiar spożycia takich składników przysporzy naszej wątrobie kłopotów.

Tylko jak teraz przekonać przemysł, żeby nie dodawał do żywności byle czego? Najlepiej nie kupować:). Jak będą wyrzucać to w końcu pukną się w głowę i... wymyślą inny tani fast food. Zostaje więc starać się robić samemu i to z naturalnym kokosem:)

Aha, olej jest bezpieczny dla dzieci. Lubią jego smak i dają się nim chętnie smarować.

 

Tłuste kokosowe ciekawostki i sensacje:)

W oleju kokosowym znajduje się stosunkowo dużo kwasu tłuszczowego zwanego laurynowym. Jest to kwas tłuszczowy znaleziony również w mleku ludzkim i zwierzęcym. Dla porównania, w kokosie jest go ok. 50%, w mleku krowim 2,9%, kozim 3,1%, a ludzkim 6,2%. Naukowcy szukają zastosowań medycznych tego faktu i mają całkiem spore osiągnięcia w leczeniu trądziku, jednak wciąż potrzebują ostatecznych badań klinicznych do weryfikacji.

Krótsze (cząsteczki), a co za tym idzie łatwiej strawne nasycone kwasy tłuszczowe oleju kokosowego, są uważane za pożywne i zdrowe źródło energii przez tubylców mieszkających pod palmami (drzewo życia). Jednak mieszkańcy tych regionów cieszyli się najlepszym zdrowiem i witalnością, zanim nastała era urbanizacji tych terenów. Znane są świadectwa dawnych podróżników, zafascynowanych sposobem odżywiania miejscowych Indian. Jako jeden z pierwszych, Wiliam Dampier odwiedzający Indie około 1695 roku, był pod wrażeniem wykorzystania kokosowego miąższu i mleka. Pisał „Ponieważ środek jest miękki i świeży, ludzie jedzą go wyskrobując z orzecha łyżkami, a wcześniej wypijając stamtąd płyn”.

Jednym z wielbicieli tłuszczu kokosowego jest krab palmowy (łac. Birgus latro), zwany też rabusiem kokosowym. Żyje na przykład na Seszelach (na północny wschód od Madagaskaru, na Oceanie Indyjskim) i ma doskonały węch, pozwalający mu wyczuć orzechy kokosowe z daleka. Legenda mówi że potrafi się również wspiąć na palmę i tam rozłupać szczypcami kokosa, a potem wyjadać z niego co najlepsze:). Jak wiadomo kraby czasem służą potem komuś innemu za pożywienie, i w ten sposób  krab z zapasem tłuszczu kokosowego w swoim odwłoku, kończy złodziejski żywot i jest serwowany turystom w Melanezji (wyspy na północny wschód od Australii) jako pożywne i delikatne energetyczne danie.

 

 Kalina Jach